Document du mois : Archives sucrées, archives salées …

De nos jours la cuisine n’est plus seulement un besoin quotidien, elle est devenue un art qui est exercé non seulement pour ceux qui en font métier, mais aussi par la généralité des personnes de goût. Il n’est pas rare en effet, de voir la maîtresse d’une maison s’occuper parfois de la confection délicate de certains mets qu’elle n’ose confier à la maladresse ou à l’inexpérience de sa cuisinière. L’amphitryon fera de ses mains quelques plats d’élite et la mère de famille s’applique à compléter l’éducation de sa fille par des leçons de cuisine et d’office, qu’elle lui donne elle-même et dont celle-ci lui devra une vive reconnaissance car elle apprendra tout à la fois, par ses leçons, la manière de distinguer sa table, si elle est riche, et si elle ne l’est point, d’enseigner à son tour quelque jeune domestique, ou même ce qui est plus précieux encore, de savoir s’en passer s’il le faut.

Ces mots, sont consignés sur la deuxième page d’un registre donné aux Archives départementales de la Charente-Maritime, en août 2016, par un particulier, M. Jean-Marie Phélouzat, issu d’une famille bourgeoise de Saintonge, parmi un ensemble d’archives familiales concernant plusieurs générations. Conservé aux Archives départementales de la Charente-Maritime (site de Jonzac), sous la cote1019 J, il a été écrit par son arrière arrière-arrière grand-mère et s’intitule « Recettes culinaires et diverses 1850 ».

Au fil de 240 pages, les recettes se suivent, écrites d’une écriture serrée qui ne laisse aucune place au gaspillage de papier. Ces écrits penchés, à l’encre noire, parfois difficiles à déchiffrer, nous offrent des recettes sucrées ou salées, des remèdes pour différents maux, des soins pour les cheveux comme pour les dents, des conseils pour le lavage des étoffes pour une meilleure conservation des vêtements, et puis des marmelades, des bisques, des sauces, des civets, des fricassées, des sirops, des compotes et des crèmes.

Les plats proposés attestent du niveau de vie de cette famille bourgeoise : gigot à la broche, coulis d’écrevisses, salmis de canards sauvages ainsi que les erreurs à ne pas commettre dans le rituel du service des vins et en particulier la manière de frapper le vin de champagne. Le protocole également doit être suivi pour les dîners entre convives de haut rang. Ainsi la maîtresse de maison doit placer à sa droite l’homme le plus considérable de tous ses invités et à sa gauche celui qui est nouveau venu chez elle.

De même il est nécessaire qu’une femme sache découper et qu’elle exerce cet art journellement en famille mais lorsqu’elle donne à dîner, elle peut abandonner ce soin à son mari, soit au convive de bonne volonté qui sera bien aise de montrer son adresse.

Cerise sur le gâteau ! Ces recettes sont classées en fin de registre, dans un index alphabétique : la recette du lait d’amande côtoie celle de la liqueur de rose, celle du pain au dindon côtoie la recette de la poularde aux huîtres et l’eau de noix, celle des épinards au sucre.

La lecture de ces écrits met l’eau à la bouche et donne l’envie irrésistible de réaliser l’une de ces 590 précieuses recettes.

A titre d’exemple, la page présentée propose des coulis et confitures, notamment la « confiture des Indes » qui est également une invitation au voyage….